Этому человеку верить можно.

пятница, 28 сентября 2012

16:30

Doctor Wooster

[The body is with the king, but the king is not with the body]

28.09.2012 в 15:48

ШОК.оладница
Ну что ж, наверное, здесь должен был бы рано или поздно появится этот пост.
Целую неделю я проработал менеждером кофейни "Шоколадница" и одно теперь знаю точно: я сам туда больше не пойду и не пущу туда своих друзей.
Все, что я напишу ниже - НЕ ЯВЛЯЕТСЯ НОРМОЙ ведения ресторанного бизнеса.
И не является нормой вообще.
Я сам, конечно, еще тот моральный урод и в своей жизни сделал много не слишком хороших вещей, но у меня всегда было что-то, похожее на совесть.
За то, что происходило там я буду винить только себя, потому что не смог повлиять на эту ситуацию.
читать дальше
В "Шоколаднице" не принято списывать продукты. За списание кофейня штрафуется сетью, урезается зарплата персонала. Все должно быть продано, так или иначе. Да, разумеется, у такого посыла самые благородные начинания - страх тоже стимулирует официантов продавать. Но о продажах поговорим позже. Сейчас о кухне.
У сети общая кухня-цех, на которой делаются все блюда, которые потом поставляются в кофейни уже в готовом виде или полуфабрикатами. Исключение - салаты. Они приходят по ингридиентам. Паста приходит так: отдельно соуса и отдельно макароны. Все хранится в холодильнике и реализуется по мере заказа.
Срок годности у таких блюд - сутки. На самом деле сколько они хранятся там - точно не знат даже повара. Когда срок годности истекает - продукт перемаркировывают сегодняшним числом. Если макароны-паста уже воняют и осклизлые - их просто вымачивают в уксусе и промывают. Повара (чаже выходцы из Таджикистана-Узбекистана) не умеют резать морковь кубиками, но знают сотню способов "убить" запах тухлятины в блюде. Так, например, протухшая курица в "Цезаре" предварительно промывается водой и очень обильно посыпается пармезаном. Замечали такие салаты, в которых слишком много сыра? Не настораживало? Меня тоже, пока не увидел своими глазами.

Десерты, как вы поняли, тоже не списываются. Они перемаркировываются. В одну из ночных смен я в духе fuck the system выкинул в мусор часов в пять утра (круглосуточная кофейня) три просроченных десерта. Утром в восемь пришла директор, отругала меня за то, что выкинул, объяснила мне, как новому сотруднику, что так делать нельзя, достала чизкейки из мусорки, придала им форму лопаточкой, промыла и выставила на витрину. Сама директор.
Мне стало страшно... ведь их же кто-то купит. Может даже - мои друзья или знакомые.
Кстати, чтобы чизкейки не воняли, их иногда поливают сверху пахучими соусами типа клубничного или ванильного. Еще сверху могут положить веточку мяты. Видели же все? Это и стандарт подачи данного блюда и технологическая хитрость. А точнее - обман.

Нигде прежде я не видел, чтобы так делали. В других ресторанах все списывалось, это никак не влияло на наши зарплаты, а списанные десерты мы с удовольствием ели. Об этом много говорят и пишут, но раньше я сталкивался только с честным ресторанным бизнесом, где, если и обманывали гостя - то исключительно наценками на продукты. Никогда в грузинском ресторане я не видел, чтобы повар вымачивал просроченное мясо. Нет продаж - на выброс. Кошке, которая жила во внутреннем дворике, очень нравилось это, кстати)))

И теперь о персонале. Здесь уже речь о нашей кофейне. Самое жуткое, с чем довелось столкнуться - повар, не знающий русского. Вообще. На кухне выходил чек - он не мог его прочитать, он шел ко мне, я показывал ему (тыкал в картинку на стене) что за блюдо и он разогревал его или "собирал" из полуфабрикатов. Или подсказывал кто-то из его соотечественников киргизов-официантов.
С официантами не занимаются. Пришел стажер - дали форму, дали карту, выпустили в зал. Он р-кипер видит впервые в жизни, какой зал, блять?! Разумеется, ни "пять шагов обслуживания", ни порядок выноса блюд и напитков они не знают. Менеджер не занимается с ними, потому что он... правильно, стоит на кухне и тыкает в те блюда, которые выходят на чеке у повара, который не умеет читать по-русски. Или забивает заказы в кипер со слов официантов...
Заказы отдаются не последовательно. Кофе "сдыхает", потому что не всем понятно, на какой стол его нести, бармен выставляет на стойку продукты без чеков с указанием столов. Впрочем, нумерации столов далеко не все официанты знают. Говорят "девушка в розовой кофте", или "те мужчины с ноутбуком". Как-то так. Потому что никто не занимается с персоналом. Моя попытка что-то рассказать официантам о правилах продаж, о методе "елочка" - они провалились. Большинство из них отвечало "да нам и так нормально" или "че ты заморачиваешься". Когда начал работать в приказном тоне - сообразили. В тот день мы почти на 50 тысяч увеличили товарооборот. Другие менеджеры спрашивали, как мне удалось их заставить продавать. Блять, элементарно, это же азы. Это основы. Как для музыканта - умение отличить аккордеон от фортепиано! Это потом я уже выяснил, что менеджеры там - это просто "подросшие" официанты, которые как ничего не знали - так и не знают.
Да, конечно, у них проводят тренинги, где рассказывают, как готовить эспрессо, где растет кофе и какая богатая история у сети кофеен, но это не самое главное. С барменами та же беда. Ребята умеют варить кофе, делать коктейли и напитки, но не знают ничего о том, как вообще выглядит работа бармена. Вчера я учил одного пробовать коктейли трубочкой. Другому рассказывал, чем ром отличается от виски. Он хотел заменить ром в "Лонг Айленде" на виски, потому что они "почти одного цвета".

Вот такая ебола. Сегодня я высказал это директору, а она спросила "А что в этом такого, так все делают." Не все. Я так не делаю.

URL записи

@темы: (с), Информация, Москва

URL

Глюки...везде глюки все глюки... Блин, а... Восемнадцатилетний парень выглядел чуть старше грудного м...

Вот так общаешься с людьми, общаешься, а потом узнаёшь не... Комп вылетел и перезагрузился, и я дал скандиску проверит... Фух... спас чувака, радостный аж жопа :)))) Current ...

Комментарии

28.09.2012 в 16:47

Кантон Эверетт

go to hell, please!

твою ж мать.как раз на днях хотела туда с подругой пойти :facepalm:

URL

28.09.2012 в 16:50

Sono~Alva

Критикую критиков

Черт, не буду спорить, все-таки там не работала, но заведение это нежно люблю - по крайней мере, в ресторане на Невском еда приличная (я могу отличить свежий тирамису от позавчерашнего, я надеюсь), кофе там неплох, а обслуживание... как попадешь, бывают чудесные смены, бывают "никакие". Может, про всю сеть он все-таки преувеличил?

URL

28.09.2012 в 17:06

Doctor Wooster

[The body is with the king, but the king is not with the body]

Sono~Alva, про всю сеть - вряд ли. Как повезет - тоже.
Король Артур и его рыжая Гвиневра с зонтиком, я больше не люблю Кофе-Хаус, кажется он, на Арбате... Или старбакс? Путаю.
Но там по мне пробежался тараканчик.

URL

28.09.2012 в 17:13

isamai

Оставаться в живых – непростая работа, оставаясь в живых, что-то даришь взамен

Но шоколад у них там отменный. Самый нормальный в Москве

URL

28.09.2012 в 17:30

dormousetricks

God is busy, may I help you?

Может, про всю сеть он все-таки преувеличил?
Я писал конкретно про одну московскую кофейню и про правила, которые приняты там и в сети.

isamai, шоколад, кофе и некоторые салаты вполне можно есть)))) Заказов на кофе много - молоко не просрачивается. Сливки тоже.

URL

28.09.2012 в 17:34

isamai

Оставаться в живых – непростая работа, оставаясь в живых, что-то даришь взамен

Dormousetricks, а можно мне прямо список? А то я очень люблю туда ходить, и хотелось бы не отравиться... А что насчет блинов?

URL

28.09.2012 в 17:41

Fauns

*aggressively drinks tea*

Doctor Wooster, меня приятно удивляет, что автор видел предприятия в России, где все делают по человечески. Таких по пальцам пересчитать можно. Я не в общепите работаю, но подход к управлению у нас абсолютно такой же как описан выше.

URL

28.09.2012 в 17:57

dormousetricks

God is busy, may I help you?

isamai, с блинами то же самое.
Центр Москвы.

URL

28.09.2012 в 18:25

Moire

I believe in Steve Thompson

Dormousetricks, смотрю на последних принятых в нашу контору "работничков", включая менеджера... и уже обе руки к лицу приросли - не оторвать.
Одно радует: нашей продукцией хотя бы не отравишься. Потому как не общепит, а всего лишь полиграфия. Но уровень общей дремучести ужасает...
Респект, что вы пытались хоть что-то сделать.

URL

28.09.2012 в 18:40

radiokat

Я перепутал сахар с солью и стал похож на подлеца =)

Чёрт, у меня на Шаболовской это почти единственное место, где можно перекусить в перерыв. Надеюсь, что речь шла хотя бы не об этой конкретно кофейне(

URL

28.09.2012 в 18:45

dormousetricks

God is busy, may I help you?

radiokat, нет, не об этой)

URL

28.09.2012 в 20:06

кофейный олень

But the truth is, the world is so much stranger than that. It's so much darker. And so much madder. And so much better.' ©

кажется, я знаю, куда я больше точно не пойду... х.х спасибо, правда. раньше я обходила стороной по возможности только КХ - по большей части из-за официантов, - теперь Шоколадница присоединится.
всяко, любимыми кофейнями остаются Хлеб Насущный, Кофебин и Вайлдбин - на них, случайно, компромата нет?)

URL

28.09.2012 в 20:20

dormousetricks

God is busy, may I help you?

stuff of legend, нет, кофебин и хлеб - точно в норме, с вайлдбином не сталкивался.

URL

28.09.2012 в 20:34

кофейный олень

But the truth is, the world is so much stranger than that. It's so much darker. And so much madder. And so much better.' ©

Dormousetricks, он просто мало распространён пока)) за два подтверждённых спасибо ещё раз :3

URL

28.09.2012 в 21:40

Cryptkeeper

Больше всего на свете я люблю статных мужчин, пирог с яблоками и имя Роланд

Мда... а ведь когда-то было очень милое место, со вкусными не очень дорогими десертами и напитками. Но в последние годы Шоколадница жутко испортилась ИМХО. Персонал - одни азиаты вместо русских студентов как раньше, еда - уже не особо вкусная, да и цены задрали для такого качества приличное. Хотя кофе и шоколад еще ничего.
Но рассказ совсем не вдохновляет ходить туда. Вообще.

URL

28.09.2012 в 21:43

Moire

I believe in Steve Thompson

Dormousetricks, кстати, о конкретной кофейне... Наверно, что-то из новых кофеен. Как раз недавно одну открыли рядом с моей работой - на Парке Культуры.

URL

29.09.2012 в 19:07

синяк на пятке

Dormousetricks, а как же сэс? неужели шоколаднице на них плевать, ведь их за такое могут закрыть или оштрафовать нехило..

URL

29.09.2012 в 20:16

radiokat

Я перепутал сахар с солью и стал похож на подлеца =)

unsteadied, в этой стране любую проблему можно уладить. Принципиальных людей в сотни раз меньше, чем взяточников

URL

30.09.2012 в 02:32

Leterius

Intelligent Evil

Ребят, риалли, и КХ и Шоколадницу лучше обходить стороной (в первом у меня девушка работала, о второй узнал из этого поста). Пейте кофий в несетевых кофейнях.

URL

30.09.2012 в 12:51

ursa minor.

успенье нежное - флоренция в москве

В Шоко на Парке Победы неоднократно видела тараканов;
хожу туда только в крайнем случае, но у нас на Кутузовском это единственное относительно "приличное" место, куда можно сходить посидеть и поесть после/вместо школы (еще есть япоша, но и там буэ).

URL


Запомнить

Этому человеку верить можно.

Контора пишет